¿Qué es el ajoblanco?

Como en el gazpacho El ajo blanco tiene pequeñas variantes. En mi pueblo de Jaén, se elaboraba en aquellos tiempos de forma artesanal y con mucha paciencia. Básicamente es como tú describías, pero la forma de elaborarlo es diferente y alguno de los ingredientes también varía.

Nosotros lo hacíamos partiendo de tres o cuatro dientes de ajo sal y aceite de oliva. Se elaboraba en una vasija de madera que se llamaba dornajo. Se machacaban los ajos con la sal hasta desintegrarlos totalmente; se le añadía una pizca de aceite y se le daba vueltas (siempre en el mismo sentido) hasta que el aceite se fundía totalmente con los ajos. Esta operación se repite tantas veces como uno quiera, la calidad del producto final va ha depender de la cantidad de aceite y vueltas que le demos. En mi casa siempre lo hacía mi abuela que tenía mucha paciencia y mucho tiempo. Se pasaba toda una tarde y gastaba medio litro de aceite en elaborar una gran masa de ajo y aceite. Con un par de horas, también sale un ajo blanco de una calidad aceptable.

Bueno cuando la masa está lista se disuelve con un poco de vinagre y agua, y (aquí está la diferencia) se le añade harina de habas, y había quien le añadía la clara de un huevo, se le añade sal y vinagre a gusto y trozos de pan duro, y ya estará. Se pone a enfriar. La harina de habas le da esa blancura característica y un toque al sabor muy particular, cortando hasta cierto punto el sabor a ajo.

Advertencia: Si durante la elaboración se cambia el sentido de las vueltas, puede ocurrir que se corte. También si se le añade demasiado aceite de golpe, en caso de que ocurra, se le puede añadir unas gotillas de vinagre y un poco de harina de habas, y en la mayoría de los casos se recupera. Las viejas decían que tampoco se podía mirar(pura superstición sin sentido).